白鹜鸭单体冷藏保鲜技术可保鲜保质1年

来源：

福建省农林大学食品科技研究所吕峰副教授主持的“单体冷藏保鲜白鹜鸭的研制开发”项目，近日通过了福建省教育厅主持的科技成果鉴定。专家鉴定认为，该技术对鸭胨体采用微波预处理技术，并结合使用新型天然生物保鲜剂，使产品在常压杀菌后结合低温保鲜，较好保持了白鹜鸭独特珍贵品质，工艺技术具有创新性且居国内领先水平，并已实现工业化生产。
福建连城“白鹜鸭”是一种保健功效显着的珍稀鸭种，连城白鹜鸭以白羽乌喙黑脚为显着特征，营养丰富，药用价值高，其烹调后，汤味甘甜独特，肉嫩鲜美，不油腻，无腥味。但是，由于连城白鹜鸭区域局限性级强，一经外迁异地或饲养月龄不足，则出现明显的营养价值及药用价值的退化，而活体贮运又很不方便，极大地限制了白鹜鸭的销路和白鸭产业化及规模化的发展，无法很好的体现白鹜鸭的经济效益和社会效益。目前鸭制品在市场上多以板鸭、烤鸭、盐水鸭等形式出现，产品比较单一，而且它们的防腐保质多靠腌制或脱水干制来实现，从而较大程度地掩盖鸭肉原有风味，已满足不了人们对食品多样化及追求原汁原味的要求。因此“单体冷藏保鲜白鹜鸭的研制开发”课题以连城特产白鹜鸭为原料，应用冷藏调理技术科学调配，最大限度保留了白鸭的营养价值及原有风味、口感，并使其保健功效更为协调突出。同时采用微波脱水及预杀菌处理技术，结合使用天然生物保鲜剂，以保障本产品在实施常压杀菌的情况下，于1℃～10℃的冷链中可保鲜保质1年。该工艺避免了高压灭菌对产品内在和感官品质的影响，简化生产工艺条件，节约能源。
该技术成果经连城白鹜鸭开发有限公司应用表明，工艺适应规模化工业要求，具有操作方便和实际应用价值，生产的产品质量稳定，风味独特、适口性较佳，市场前景广阔，是一种高品质、高经济附加值的食品。