影响罐装茶饮料品质的主要因素（下）

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过滤方式目前，茶饮料的过滤方式有很多种，概括有金属筛网或尼龙筛、超滤、工业滤布（纯棉）等。金属筛网或尼龙筛在350目以上即可有效地除去绝大部分肉眼可见的杂质，过滤速度快、清洗简便，但过滤后的茶浸出液在贮藏过程中易产生混浊和沉淀。超滤是目前过滤方式的发展方向，过滤后的茶浸出液的澄清度较高，在贮藏过程中不会产生混浊和沉淀，但在过滤时，通量下降快，清洗较为复杂。工业过滤（纯棉）一般与硅藻土等助滤剂配合使用，用于茶浸出液的过滤时清洗方便，澄清度较高，但贮藏性不好，且茶汁会产生轻微的异味。总而言之，不论选用哪种过滤方式，都应注意对过滤介质的及时清洗或更换，防止过滤中的泄露现象，才能保证饮料的澄清度。
灭菌条件除调味型茶饮料外，其他茶饮料多属低酸性饮料，一般要采用高温杀菌或超高温瞬时灭菌，才能达到灭菌的目的。罐装茶饮料采用高温杀菌时工序简单，设备投资费用低，但茶叶本身的香气容易损失，且会产生恶劣的熟汤味；而超高温瞬时灭菌则可最大程度地保存茶叶本身的香气、降低熟汤味，但这种方法一般要结合无菌包装，且对罐装环境整个工序的操作要求均较高。至于调味型茶叶饮料一般采用常压灭菌。灭菌的彻底与否，将直接决定茶饮料品质的优劣。只有完全依照杀菌公式彻底灭菌的茶饮料，才是合格品。品质控制技术在茶饮料生产工艺中占有重要的地位，它直接关系到消费者的健康和饮料生产厂家的经济效益。由于茶饮料是一般饮料，所以大多数生产厂家在考虑其品质控制时，一般只考虑其饮料的特征而忽视了其自身的特点。事实上，有别于一般饮料，茶饮料具有以下特性：茶饮料中的多酚类物质及其氧化产物在贮藏过程中极易与咖啡碱、可溶性蛋白、果胶质形成混浊和沉淀。多酚类物质容易氧化，易与铁离子形成黑色络合物，从而导致饮料色泽和风味上的劣变；茶汤较高温长时间杀菌，香气容易损失，且易产生熟汤味（蒸煮味），从而影响茶饮料本身的风味；茶饮料多属低酸性饮料，一般采用高温杀菌加工，目前大多采用马口铁三片罐作为包装材料。
茶汤的化学护色防浊茶饮料或浸提出的茶汤在放置时颜色会加深、变暗、变黑。原因主要是茶汤中的多酚类物质被氧化并不断形成茶褐素等深色物质所致，而且碱性愈强，茶多酚的氧化速度愈快。通过添加水溶性维生素C或维生素C钠和调节茶汤pH进行的试验表明，不添加维生素C钠的茶汤在24h内就发生褐变，而添加维生素C钠后的茶汤放置数日后变色情况也不明显。当pH值小于6时，茶汤的颜色变化较小；pH值小于5时，虽有较好的护色效果，但口味偏酸；而pH值大于6时，茶汤颜色则会加深。所以，一般应维持茶汤的pH在5～6之间。为了防止茶汤的pH在贮藏过程中发生波动，并增强维生素C或维生素C钠的护色效果，筛选出柠檬酸一磷酸氢二钠作为缓冲剂效果较好。
对于瓶装茶饮料的沉淀混浊，是由茶乳凝和茶汁中的淀粉、果胶、蛋白质等物质引起的，可用物理或化学方法除去。由于茶乳凝是由茶汤中的咖啡碱与茶黄素及茶红素经键缔合而成，而果糖、柠檬酸等分子结构中具有与多酚类分子结构上类似“－OH”基团，故当添加到茶汤与多酚类等大分子共同竞争具有极强氢键结合力的咖啡碱，即可达到转溶的目的。