与蛋白质相关的酶

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蛋白质与食品的营养特性和物理性状的多种功能性有关。利用蛋白分解酶可以提高产品得率和改善其物理性状。现在日本蛋白质分解酶市场规模估计约达5亿日元，近年来引人注目的是利用蛋白质分解酶制造酶分解调味料和改善功能性的多肽。
酶分解调味液一直用于部分代替HVP和HAP以及鱼酱型和提取分解型调味料的制造，它们都是利用多肽类成分复杂的鲜味、醇厚味和异味屏蔽效果，近年来市场评价良好，产销大增。在这种酶分解调味制造中，需要高度的蛋白质分解，因此各家生产公司都在研究开发分解率高和苦味生成低的新一代蛋白质分解酶制剂。
蛋白质分解酶大体上可分为可切断构成蛋白质任意位置上氨基酸链接的末端型，和由末端位开始切断链接的外围型两大类型。末端型蛋白酶又根据其因反应最适pH不同形成的不同和活性中心氨基酸残基不同，可进一步分成酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和异蛋白酶（副蛋白酶）。外围型蛋白酶也可进一步分为从末端碳的顺序切断氨基酸的羧基肽酶，和由末端氮起切断的羧基肽酶两种酶。
诺优（日本）酶制剂公司为调味液制造的蛋白酶分解酶“调味酶”，是末端型和外围型两种蛋白分解酶复合混合酶。据介绍，由于“调味酶”的生产成本高，因此生产中先使用中性－弱碱性条件下能充分发挥蛋白质分解效果的末端型酶“阿鲁卡拉酶”，和在中性－酸性条件下能发挥效果的末端型酶“纽特拉酶”作一级处理后，再用“调味酶”加工制造调味液，在成本核算上较为适宜。
埃伊契比阿伊公司生产的蛋白分解酶“奥利埃塔酶”也是末端型和外围型分解酶混合型复合酶，在中性pH条件下有强力分解蛋白质的能力，在近年酶分解型调味液市场扩大过程中市场需要正在增加中。
新日本化学工业公司制造的蛋白质分解酶制剂“斯米契姆LP”也是天然调味料生产领域以前使用的，最近出现了鱼提取物调味料市场好的动向，用于鱼提取物调味料的生产中。该公司另有一种用于调味料制造的低价格氨基肽分解酶“斯米契姆FLAP”也已经研究成功，并上市销售。
协和酶制剂公司是日本从事酶制剂事业的大型公司，也是世界酶制剂大公司杰耐考阿公司的总代理公司。它在市场上销售的是蛋白分解力强的蛋白分解酶“塔希拿赞”，在中性pH条件下显示强烈活性的末端型和外围型的混合酶，用于调味料、西式小糖饼、苏打饼干改良口感的目的，特别在酶分解调味料生产中的利用市场增加。
在改善营养性这点上，蛋白质多肽化可制得吸收性良好的易吸收性多肽，在体育食品和高龄者使用食品领域中得到应用；具有抑制血压升高功能的多肽在膳食补充剂和饮料形态的特定保健用食品中的利用十分活跃；而且适应过敏反应症的多肽类研究开发以乳为起点的开发正趋于活跃化。在这个领域利用活跃的科研制药公司开发成的酶制剂“阿库契拿赞”比一般蛋白酶的活性高，可以在其他酶不能切断的位置发挥分解作用，特长是分解温度可以在室温至60℃自由设定，最适pH为中性和稳定性优。