果蔬贮藏保鲜新技术

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长期以来，人们主要采用化学合成物质作为保鲜剂对贮藏的果蔬进行保鲜处理，虽有较好的保鲜防腐效果，但很多化学合成物质对人体健康有一定的不利影响。因此，科研人员开始把注意力转向天然果蔬保鲜剂及物理保鲜方法的开发与研究，几年来取得了可喜的成果利用天然果蔬剂贮藏保鲜研究发现，芥子、丁香和肉桂均具有防腐效果。添加0．5克芥菜子于100克苹果汁中，可防腐保存4个月。食用香料植物之所以能防腐抑菌，真正起作用的是活性物质精油。Ripptter和Wise证明，芥菜子、丁香和桂皮、小豆蔻、芫荽子、众香了、百里香等精油都有一定的防腐作用。精油存在于植物的根茎叶和花果之中。例如，丁香花蕾含有15％～20％的精油，其中的85％～92％为丁香酚，主要是这些丁香酚发挥了抑制细菌生长的作用。同样，中国肉桂中含精油1．0％～3．5％，精油中桂醛含量高达80％～95％；斯里兰卡肉桂含精油0．5％～3．5％，其中42％～75％为桂醛，桂醛即为起抑菌作用的有效成分。
许多植物可以入药，以其煎煮、浸泡的方法提取其成分，并配合其他药剂，用于处理采后的果蔬，都有一定的保鲜效果。毛琼等人以具有优良防霉拟菌作用的几种天然中草药为原料制成保鲜剂，并对河北的水晶梨进行了贮藏试验，结果表明，这种草药具有良好的保鲜效果，在室温下，样品能保持较好的鲜度，生理变化推迟，营养成分损失减少。
鞭打绣球种子的提取液具有良好的成膜性，且成膜后无色无味，速溶于水，易洗涤，因此可利用鞭打绣球胶质的这一特性于果蔬的涂膜保鲜。据试验，用0．5％～1％的鞭打绣球种子胶质溶液涂膜早熟金冠苹果，涂膜后在25℃～30℃的温室下开放型放置40天，其外观颜色和品质基本不变，而对照在两周内就全部转黄，至第40天果皮严重皱缩，失去香味和商品价值。用上述浓度的鞭打绣球胶质溶液处理中晚熟苹果，保鲜效果更佳。用0．25％～0．5％的鞭打绣球种子胶质溶液涂覆鸭梨，在室温下开放型放置40天，其品质基本不变，而对照果则表皮干皱，品质变劣，商品性大为降低。同样，用0．5％～1％的该溶液处理果菜类的甜椒、黄瓜、西红柿等，可有效地延长货架期10天以上。甜椒经1％浓度的胶质溶液处理后第15天，测其维生素C含量仍高达1．364g／kg，而对照组只有1．047克／千克。
植酸是广泛存在于植物种子中的一种有机物，以植酸为原料配制的果蔬防腐剂，可用于易腐果蔬及食用菌的防腐保鲜。用植酸配制的保鲜剂涂覆在葡萄、草莓、哈密瓜、香蕉、菠萝、荔枝等瓜果上，不仅可以维持新鲜微弱的生理作用，达到理想的透水、透气性能，而且还可以提高瓜果的光泽，抵御外界病菌的侵入，并能显著地抑制酶的活性。在食用菌的保鲜上，采用植酸处理后，可以阻止蘑菇变色，解决了二氧化硫的残留问题，使蘑菇等食用菌的保鲜从2～3天延长至5～7天。植酸用于极不耐贮的鲜樱桃的保藏，也取得了较好的效果。
此外，还有英国食品协会研制成功的可食性保鲜剂、森柏果蔬保鲜剂，美国研制的复合维生素C保鲜剂雪鲜果蔬保鲜剂、加拿大研制的NOCC几丁质保鲜剂等，均取得了较好的保鲜效果。
利用调压技术贮藏保鲜调压贮藏包括减压贮藏和加压贮藏。减压贮藏又称为低压贮藏（IPS），是将水果蔬菜放在一个密闭冷却的容器内，用真空泵抽气，使之取得较低的绝对压力，其压力大小要根据果蔬的商品特性及贮温而定。当所要求的低压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的温度进入贮藏室。真空泵不断地工作，果蔬就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。一般每小时通风4次就能除去果蔬的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙酸、CO2、乙醛、乙醇等不利因子，使果蔬长期处于最佳的接近休眠状态。该方法能较好地解决果蔬的失重、萎蔫等问题，使水分得到保持，同时也使其维生素、有机酸、叶绿素等营养物质的消耗得到了控制，不仅贮藏期比一般冷库延长2～3倍，产品保鲜指数大大提高，耐用出库后货架期也明显增加。
另一种调压方式是加压，即高压贮藏（HPS），是美国1992年发明的一项专利技术。其作用原理主要是在贮存物上方施加一个小的外向内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，形成一个足够的从外向内的正压差，一般压力为2500～4000个大气压。这样的正压可以阻止水果水分和物质向外扩散，减缓呼吸速度和成熟速度，故能有效地延长果实贮藏期。Hoover．etal（2000）研究指出高压保鲜技术的抗菌效果与水果中的微生物类型以及水果中的天然成分有关，一些浆果中的有机酸有助于提高高压保鲜技术的效果。此外，高压保鲜技术与冷藏技术结合使用效果更佳，可使葡萄在5℃下保存5个月，草莓在8℃下保存30天。(作者系：河北科技师范学院食品工程系）