果蔬贮藏保鲜技术

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利用臭氧及负氧离子气体保鲜
臭氧的电极电位是2．07eV，是仅次于氟的强氧化剂。因此，具有强烈的杀菌防腐功能。臭氧能够彻底杀灭细菌和病毒，尤其是对大肠杆菌、赤痢菌、流感病毒等特别有效，1分钟后去除达99％。高浓度的臭氧（体积分数为10×10－6～15×10－6）能杀死霉菌，低浓度臭氧有抑制霉菌生长的作用。臭氧除了防腐效果外，能够氧化许多饱和与非饱和的有机物质。因此，库内空气臭氧处理可以消除果蔬呼吸所释放出来的乙醇、乙醛等有害气体，延缓果实衰老。而负氧离子的作用则是进入果蔬细胞内，中和正电荷，分解内源乙烯，钝化酶活性，降低呼吸强度，从而减缓了营养物质在贮藏期间的转化。
臭氧可刺激果实，使其进入休眠状态。当用一定浓度的臭氧处理果实时，可使果蔬表皮气孔关闭，从而减少蒸腾水分和养分消耗，改变果蔬的采后生理状态。研究表明，草菇的过氧化酶（POD）活性随臭氧处理浓度的变动影响，刚好与草菇的后熟作用受臭氧抑制程度相符合，表明草菇POD活性上升钝化了代谢活动，这些研究从贮藏生理的角度证实，利用臭氧保鲜比目前其他保鲜方法具有更大的优越性。
利用臭氧及负氧离子保鲜可以避免在冷藏中常常发生的一些生理性病害，如褐变、组织中毒、水渍状、烂心及蛰伏耐低温细菌等，此外还具有降解果蔬表面的有机氯、有机磷等农药残留，以及清除库内异味、臭味的优点。
利用生物技术保鲜
生物技术保鲜是近年来发展起来的具有广阔前途的贮藏保鲜方法，其中利用转基因技术和生物防治进行贮藏保鲜是生物技术在果蔬贮藏保鲜中应用的典型实例。
利用转基因技术保鲜果蔬生物技术在贮藏保鲜上应用，首先体现在利用遗传基因进行果蔬保鲜方面。分子生物学家发现一种无色、无味的气体———乙烯一旦产生，果实很快就会成熟。目前，日本学者已找到了产生这种气体的基因，一旦科学家找到关闭这种基因的技术，就可减慢乙烯的产生速度，果蔬的成熟、衰老速度也将被减慢，使产品会更新鲜，更有营养，在室温下也可存放。首例限制乙烯生物合成的转基因工作已于1990年在英国试验成功，之后，许多国家相继开展了类似的工作。目前，耐藏的转基因番茄已在美国和英国商品化销售，美国用于鲜销，英国用于番茄酱生产。但由于各国对转基因产品的认识和法律方面的问题，有些国家虽然也成功获得了类似的转基因果实，但仍不能推向市场。我国也积极开展了番茄基因工程的研究工作，中科院上海植生所1993年获得了控制番茄ACC合成酶表达的转基因植株。1994年，北京农业大学食品系在国内首先报道获得了转基因番茄果实，他们将反义ACC合成酶质粒PKAC转入“丽春”番茄，检测表明，转化体植株叶片乙烯释放量为对照催熟后即可转为红色，同时，该研究小组对转基因果实的采后生理作了系统的研究。另外，从对转基因番茄的贮藏表现来看，转基因番茄具有极强的耐贮藏能力和抗感病性能。据试验观察，转基因番茄的货架期延长了30～40天，并且能在随季节变化的常温下贮藏3个月，最长的竟达9个月之久。转基因番茄呈现极不正常的成熟衰老模式，在整个贮藏期中，果实的代谢水平极低，果实颜色由绿转黄，如果不用乙烯催熟，果实将一直保持黄色。转基因番茄的成功为生物技术在果蔬贮藏保鲜上的应用展示了美好的前景。目前，国内外均在开展以限制乙烯为目标的耐贮苹果、桃、猕猴桃及甜瓜的研究工作。
生物防治在果蔬贮藏保鲜上的应用生物防治是利用生物方法降低果蔬采后腐烂损失，通常采取降低病原微生物、预防或消除田间侵染、钝化伤害侵染以及抑制病害的发生和传播等4种方法来进行防治。目前，利用生物防治在贮藏保鲜研究中研究成功的例子有：将病原菌的非致病菌株喷洒到果蔬上，可以降低病害发生所引起的果蔬腐烂，如将菠萝的绳状青霉喷到菠萝上，则菠萝的青霉腐烂大为降低；草莓采前喷洒木霉菌，则大大降低采后草莓灰霉病的发病率；南运北调的马铃薯腐烂率高，用假单孢菌在采后浸渍，则其软腐病降低50％；抗菌素类，如链霉素、软霉素喷洒在大白菜上，则可以减少细菌病害发生。近年来，国外发现了一种特异的菌株———枯草杆菌的一个变种，它可以产生效力很强的抗霉菌，其效力几乎等于现在广泛使用的杀菌剂———苯菌灵：Wilsonetal等报道，用枯草杆菌的悬液处理，可以防治果蔬链核盘菌引起的褐腐效果极佳。美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果和蔬菜腐烂的菌种，对已经产生烂斑的苹果和梨进行试验，未滴菌剂的水果大面积腐烂，而经过处理的水果其斑点则无明显发展，效果十分显著。这一技术已被美国两家公司购买，不久即可大量试用。