洋快餐与丙烯酰胺

来源：

“苏丹红一号”事件后，有关新闻媒体近日又发出了“洋快餐”含有大量“丙毒”（丙烯酰胺）的报道。世界卫生组织网站也于2005年3月2日发布了一则新闻，世界粮农组织和世界卫生组织专家委员会称，在一些食品中含有的丙烯酰胺污染物会影响公众健康，希望公众少吃油炸及高温处理的食品，以减少丙烯酰胺的危害。但丙烯酰胺的具体致病量目前还不清楚。世界卫生组织表示，以减少丙烯酰胺在食品中含量的研究要继续；国家级的食品安全机构应敦促食品业界努力提升食品加工技术，以减少丙烯酰胺的存在。
2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学及瑞典国家食品管理局的科学家第一次报道，含淀粉的食品在高温烹饪（如油炸、烘烤）下能形成一种叫丙烯酰胺的化学物质。在这之前，人们所知道的是，丙烯酰胺是一种工业中用于生产丙烯酰胺聚合物的化学物质，这种聚合物是用于污水处理厂净化污水的凝聚剂和凝结剂。因为使用丙烯酰胺聚合物作净化剂，所以在香烟及饮用水中也有一定的残留。此后，许多国家都在多种食品中发现了这种残留物，特别煎炸的薯条、薯片、谷物、面包片等，但只作煮沸处理的食品没有发现丙烯酰胺。这一发现吸引了许多科学家的注意，研究已表明丙烯酰胺能破坏动物的神经系统和再生系统，并能致癌及损坏动物的DNA结构，但还没有详细的流行病学研究证明能导致人类致癌。可以肯定，公众过多的食用油炸及高温处理的薯条、薯片、咖啡及谷物食品（面粉糕饼、甜点、面包卷及烤面包片等）将摄入大量丙烯酰胺污染物。各国食品安全组织都建议，人们应该注意膳食平衡，多吃水果、蔬菜。