深层发酵啤酒酵母研究

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深层发酵啤酒酵母是十分适宜于啤酒酿造环境条件的酵母，是自然选择而得的酵母，具有低温发酵和凝集性等多种特性，与其他酿造酵母的不同点在于可反复使用，这一点特别适宜于啤酒酿造的特性-----稳定性。
在深层发酵啤酒酵母I?FO2003的培养中，发现了增殖不良性变种的活性变性再现现象。经调查研究和分析认为，增殖不良的酵母是培养早期出现的现象，而且有可能选育得到一种性状难起变化的酵母新种。在对于增殖能力不稳定的影响因素进行调查后发现，的确存在妨碍酵母不稳定性的因素。
通常IFO2003酵母在温度超过33℃时不能生育，但当温度达到34℃时却存在能够生育的耐高温性菌株的重新出现。这种耐高温性菌株显示了在低于25℃温度下的增殖不良性，于是，认为这种高温耐性和增殖不良性之间有很高的相关性。利用这些新发现的性质，在深层发酵啤酒培养中出现的增殖不良性变种可以以耐高温性作为指标，它很容易地被检出，即使用33℃～34℃高温培养的方法就可以检出增殖不良性的酵母变种。此外，研究说明，由于在低于22℃的温度条件下增殖不良性酵母变种现象受到抑制，因此在不同培养条件下酵母遗传的不稳定性被明显地妨碍了。在另一些深层发酵啤酒酵母菌种中也能观察到同样的现象，例如，啤酒酵母（Saccha?romycescerevisieae）的实验室酵母，即使在通常不生育的38℃～41℃也有生育的菌株，就显示了在低温下的增殖不良性。