使面包表面产生光泽的几种方法

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面包的光泽和色泽有一定的关联，面包光泽度一定程度上反映出产品的新鲜度。一般来说，新鲜的面包光泽度好，诱人食欲，贮存日久的面包光泽度较差。使面包具有光泽可采用下列办法：
1．倘若二次刷蛋（待第一遍蛋液干后再刷第二遍），表面光亮可鉴。如甜面包因表面涂有蛋液而产生棕红色的光泽。刷蛋一般在面包坯最后发酵后进行。蛋液配方有3种，烘焙后的效果，第一种面包色泽较浅，第二种稍深，第三种色泽最深。
蛋液调配方法之一：将鸡蛋500克置搅拌锅中加水1000毫升，用打蛋器打匀即可。此蛋水用于整型后经最后发酵的面包坯。喷涂或用刷子涂抹于面包坯表面，以去除面团表面的面粉，保持面团表面的湿度。
蛋液调配方法之二：将鸡蛋500克置搅拌锅中加水200毫升，用打蛋器打匀即可。用刷子涂抹于经最后发酵的面包坯表面。
蛋液调配方法之三：奶粉50克置锅中，倒入清水500毫升，用打蛋器打匀，再将500克鸡蛋加入，再次打匀即可。此蛋水使用于整型后的面包坯表面，烘烤后面包呈棕红色，色浑均匀（用此调配较深）。同时有色泽均匀的效果（用此配方，烤好的面包颜色较淡）。
2．刷面糊面包坯表面刷面糊。进炉后，在烘烤过程中适当喷雾（水），能使制品产生微弱的光泽。成品表面有微弱的光泽，面包皮较脆。将150克淀粉和10克糖置锅中，陆续加入700毫升清水调匀，置炉上边加热边搅拌，使成均匀的糊状。如制作罗宋面包，用刷子涂抹于经最后发酵的面包坯表面，然后开刀，进炉烘烤。
3．水煮法将糕坯投入沸水中煮片刻，取出置烤盘中，再进炉烘烤，表面也能产生光泽。此法一般适合于发酵面团，如制作芝麻面包圈。当发酵好的面团经过切块、搓团、中间醒发后制成圈状坯，投入沸水中氽一下，捞出置烤盘中，撒上芝麻，烤熟后，表面呈棕黄的光泽。当然，光泽度比刷蛋要差些。
4．刷糖油在经过烘烤的面包表面刷油，则面包表面产生油光，给人以油润的感觉。要注意，必须采用无异味的液体油，如精炼油、麻油和生油，不宜采用猪油、奶油等固体油。将鸡蛋500克、色拉油500克、淀粉糖浆500克置锅中，用打蛋器充分打匀使用。用刷子涂在刚出炉的面包中，使面包表面光亮。
5．刷蛋黄甜酱将蛋黄150克，白砂糖150克，放入盆中，用打蛋器充分搅至浓状。再分次加入色拉油1000克，快速搅匀，随后先后加人蜂蜜100克，朗姆酒50克，拌匀即可，使用方法同刷糖油。
6．刷饴糖在烤熟的面包表面趁热刷上热饴糖，冷却后也能产生光泽，一般用于低档面包。假如在温烊的饴糖中掺入生油调匀后涂刷面包表面效果更好。
前3种方法在面包烘烤前进行，后3种在面包烘烤后进行。以上含蛋和淀粉的涂料极易变质，宜随配随用。用完应将容器洗净，以免污染下次配料。