麦芽糖醇在无糖蛋糕中的应用

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对于低能量蛋糕的研究，国外早在20世纪80年代就已开始。1984年，美国有两家公司联合研制出一系列使用结晶果糖的低能量蛋糕预混合粉，可用于制造能量减少33％左右的高品质蛋糕。如今，随着人们生活水平的不断提高，无糖食品越来越受到青睐。无糖蛋糕的制作是在加工过程中加入了功能性甜味剂-----麦芽糖醇。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种功能特性：
●口感纯正，清凉绵软，不被口腔内的链球菌转化成酸，能够防止龋齿。
●促进人体对钙的消化和吸收。
●能量较低，在人体内很难被消化吸收，不易形成脂肪。
●不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。
无糖蛋糕的品种也有很多，分类方法各异，按用途分有无糖生日蛋糕、结婚蛋糕、儿童蛋糕和老年蛋糕等；按其用料内容及其制作工艺来分有无糖清蛋糕类、油蛋糕类、夹制型蛋糕和裱花蛋糕类等；按其熟制形式分无糖烘蛋糕和蒸蛋糕两种。现介绍一种无糖烘蛋糕的配方及工艺：
配方
鲜鸡蛋10Kg，富强粉8Kg，液体麦芽糖醇10Kg，清水1．5Kg，花生油1．5Kg（擦模用）。
工艺流程及要求
●打蛋浆打蛋是制作蛋糕的关键工序，如打发不足，制作的蛋糕不松软，如打得过分，则蛋液的胶体性质被改变，蛋液的黏度降低，从而使蛋液中的气泡不稳定而逸出。打蛋温度一般在20℃；如果低于20℃可微微加热；若温度高于20℃时，应缩短打蛋时间。
●调糊调糊又称和粉。当糖醇、蛋搅打合适后，即可加入事先已过筛的面粉（如需用发粉的，需事先与面粉掺和）。蛋糊要随调随用，不宜放太久。在气温高时，沉底现象易发生，所以要求调糊后要及时入模烘烤。
●成型（浇模）蛋糕成型分机械浇模成型和手工浇模成型。浇模前要先将模具内壁刷净，涂油或垫底，将蛋糕搅一下再浇模，浇入量达到模具八成高即可，不可浇得过高，且注入量要基本一致。蛋糕入模后，表面如需撒果仁或蜜饯，可在入炉时撒上，过早撒上容易下沉。
●烘烤一般将炉温升到180℃左右才可将糕坯入炉，10分钟后升至200℃，出炉温度为220℃左右。蛋糊在炉内定型前正处于半流体状态，铁盘不要随便震动，避免“走气”，使制品中心下陷。烤单个型的，炉温还可以放低些，时间略长些。为防止夹生，可在糕坯表面上色之后，用细竹签插入蛋糕中心，拔出竹签，如有粘连物，说明未成熟，可降低炉温，再适当延长烘烤时间，或在表面盖上一张纸再烘至中心成熟。
●涂油、脱模、冷却蛋糕用铁扦挑出炉后，脱模前在表面刷上一层植物油，并趁热脱模，需包装的应冷却后再包装。
质量要求
●色泽：表面深黄至浅褐色，油润，深浅一致无焦斑，无过白现象，内部淡黄。
●外形：膨松饱满，当中不凹陷。单个型的蛋糕，外形完整，轮廓清楚，无破损、压坏，侧边不应有缺陷。
●内质：孔隙细而均匀，弹性足，对单个蛋糕，手掌握紧放松后能恢复原状，不含杂质、不变硬、72小时内不收缩，内部更不能有未熟的现象发生。
●气味：有烘蛋糕特有的气味，不应有其他异味。
●滋味：应具有清香型烘蛋糕特有的滋味，松软而稍有韧性，无粗糙感，不粘牙、不发酸、不发苦，无蛋腥味。
●含水量：20％～24％。