无糖烘焙食品配料——麦芽糖醇

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麦芽糖醇有液体状和晶体状两类产品，各种产品的物化性质随产品中麦芽糖醇纯度的提高而有明显的变化。纯净的麦芽糖醇为无色透明的晶体，熔点135℃～140℃，对热酸都很稳定，在水中的溶解度20℃时比蔗糖低，但在30℃以上时较蔗糖高，甜度是蔗糖的80％～90％，甜味特性接近于蔗糖。液体麦芽糖醇的甜度是蔗糖的60％，在水中的溶解度较结晶麦芽糖醇大，麦芽糖醇20℃时溶解于水中的溶解热为－23．0J／g，吸热量在所有糖醇中是最少的，因此食用时几乎没有凉爽的口感特性。它口感极好，甜味纯正，且具有良好的保湿性，能延长食品的保存期；它还具有防龋齿的功效，食用后口腔内留有绵软的余香味；它能量低、不刺激人体胰岛素的分泌，适用于糖尿病、肥胖病患者及喜爱身材苗条的广大女士；麦芽糖醇能增加人体内双歧杆菌的作用，可增强肠道内有益菌群活动，提高人体免疫力，对增强人体素质起到一定的作用。
液体麦芽糖醇应用在烘焙中不但可以增加制品的甜味，提高制品的色泽和香味，提供酵母生长与繁殖所需营养，调节面团中面筋胀润度，而且还有抗氧化作用，可以延长保存期。
下面介绍几种无糖烘焙食品的配方：
无糖蛋卷：全蛋750g、液体麦芽糖醇250g、低筋面粉300g、盐1．5g、蛋糕专用油75g、清水75g、多糖纤维1g、蛋糕油20g。
无糖高纤维面包：面包专用粉52．5％、苹果纤维2．7％、干酵母0．9％、起酥油3．0％、液体麦芽糖醇3．5％、水37．0％。
无糖曲奇：高筋面粉250g、奶油155g、沙拉油20g、液体麦芽糖醇165g、无糖吉士粉12．5g、奶粉12．5g、净蛋黄50g、碳酸氢钠2．5g、清水30g。
无糖小麦纤维饼干：饼干专用粉46．5％、小麦纤维11．7％、起酥油7．3％、液体麦芽糖醇17％、蜂蜜3．2％、碳酸氢钠0．9％、碳酸氢铵0．8％、食盐0．9％、亚硫酸钠0．04％、食用黄色素0．067％、水11．6％。
生产工艺：与普通蛋卷、面包、曲奇制作方法一致，但要注意掌握温度。蛋卷：上火200℃，下火170℃，时间18～20分钟；蛋糕：上火170℃，下火160℃，时间视体积大小而定；曲奇：上火200℃，下火170℃，时间15分钟。