开发新型生鲜蔬菜调味汁

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蔬菜给人的印象是必须炒熟才可以吃，其实不然。有许多生鲜蔬菜原本是可以生吃的。生吃蔬菜有许多优点和好处，如蔬菜中的营养成分、活性成分及有益于健康的原生态物质等不会因加热、炖、炒、煮、熬、煎、炸烹调而损失。
有些蔬菜本来就较适合生吃，有的则需要调味后食用。生鲜蔬菜调味品很多，如糖、酱油、酒、醋、香辣粉等等，使用得合理和巧妙，几乎把绝大部分蔬菜变成可以生吃的食物。如果突破传统的调制方法，使用新型生鲜蔬菜调味汁，可将一些生鲜蔬菜口感胜似水果，并非是不可能的。
新型生鲜蔬菜调味汁的开发可从两个方面进行：其一是“餐用”，其二是“休闲用”。前者是把生鲜蔬菜洗净切好置于菜盘中，再淋上生鲜蔬菜调味汁供一道菜食用；后者是在任何时间，任何可进食的地方，洗净切好生鲜蔬菜，淋上即可像生吃水果似的食用。
餐用生鲜蔬菜调味汁，以油、食盐、酱、醋、酒、味精、糖、香辣粉等组成，使用后使生鲜蔬菜成一道可口的菜肴。这种调味汁供餐馆、家庭、野餐等烹饪之用，其市场和消费量是很可观的，过去在国内外都有人研制过，也有一些商品上市。由于多种调味剂放在一块难免互相反应，加上挥发性、溶解度、酸碱度等不一样，过去的产品有待改善。近年出现的载体技术、乳化技术以及增溶、包埋、脂质体、抗氧化、缓冲和包装保鲜等方面的先进生产工艺，可生产出新一代的使用品质更好的专供烹饪用的“餐用生鲜蔬菜调味汁”。
所谓“休闲用生鲜蔬菜调味汁”，目的是用它来改善口味，把生鲜蔬菜变得更加美味，借此让人们多吃蔬菜，并从中获得享受健康和欢愉的乐趣。这类制品不宜用油、食盐、酱等调味品，要在甜味、酸味、适当的清香及天然风味上下功夫。例如生鲜包菜，将其洗净切成三角形的片状，淋上由醋、柠檬酸、OK糖、香辣粉组成的调味汁，其包菜就相当好吃了，酸、甜、香，还带有一点辣味，是一些水果也难以媲美的。这种调味汁同样可以把大白菜梗、藕片、红薯、葱、姜及豆芽和可食用的植物茎、根、叶、花变得似水果那样生吃，而且其营养品质和口味都不一般。
就以上所述两类生鲜蔬菜调味汁的原料配方，各列1例，供大家参考：“餐用生鲜蔬菜调味汁”参考配方：食用油（蚝油或麻油、色拉油、调和油）35千克、食醋12千克、食盐2千克、料酒1千克、香辣粉0．5千克、味素粉0．15千克、改性淀粉3．35千克、糖7千克、水39千克。
“休闲用生鲜蔬菜调味汁”参考配方：食醋12千克、柠檬酸0．1千克、乳酸0．1千克、低聚果糖30千克、蛋白糖0．1千克，水加至100千克，水溶性香精适量。
其配方可以根据生鲜蔬菜的类别和消费对象的不同而调整，但因为制复合调味汁与烹饪时添加调味剂是有很大的区别的，不是简单地混合就能形成产品的。要生产出新型生鲜蔬菜调味汁的科技制品，务必注意如下几个重要的技术和工艺环节：
第一、生蔬菜的味道较清淡，有许多没有明显的味道，这是生鲜蔬菜不好直接吃的原因之一，因此应用调味汁赋予它们以美味。绝大多数生鲜蔬菜的气味比较单调，因此应当用调味汁的香味使它们变得柔和起来。有的生鲜蔬菜很香，但不论是何种香味，大浓烈了是不太好吃的，只有少数人嗜好其浓香味。因此，调味汁不能有很单调的浓香味，也不能完全用调味汁的气味和香味代替或盖了生鲜蔬菜的气味，因为它们的气味常是生鲜风味的特色之一。
第二、生蔬菜的酸味多数较单调，而且有刺激性的口感，所以在调味汁中应使用两种或更多的复合有机酸，常常是食醋与其他有机酸搭配。可选用的有柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸、齐墩果酸等。
第三、在调制时有一个技术原则就是：先加微量的成分，待其充分溶解分散开以后，再加中量成分，大量成分一般应最后加入。其间，凡是挥发性的物质，均应放在加热以后加入。这种调料顺序对生产调味汁相当关键，否则生产出来的成品在口感和风味上欠佳，严重时其品味大为下降。
第四、甜味和酸味有协同和相互增强的作用，用这两类调味物质时要略微减少其用量。如果将甜料和酸料直接混合，有时互相发生化学反应并出现不好的口感。当成品出现不良味道时，应在这个技术环节查一查原因。可用的甜料很多，但与制饮料略有区别的是，砂糖和蜂蜜在制调味汁时，不如使用单糖复合体好。用果糖、木糖醇、麦芽糖醇、葡萄糖和合成甜味剂配合，所产生的甜味更能体现出生鲜蔬菜的天然风味。
第五、在加工过程中应尽量避免氧化反应，对成品应采用抽真空灌装，必要时应使用抗氧化剂和缓冲剂。
第六、作为进一步参考，在开发新型生鲜蔬菜调味汁产品时，有条件者可考虑使菖蒲提取物ACARIN和锌叶绿酸，它们是有助于增强味蕾敏感性的“醒味”物质，有可能借以研制出更有价值的产品。