慧眼识油

来源：中国中医药报

市售食用油的品种可谓琳琅满目，主要有花生油、大豆油、葵花籽、橄榄油等。长期来看，不同品种的食用油对人体健康的影响是显著的。那么，该如何正确选油呢？
要买就买“一级油”
按照国家标准，市售烹调油必须按照质量和纯度分级，达到相应的质量指标。专家建议全部选择一级烹调油，它们不含毒素，杂质极少。质量好的食用油透明度高，水分、杂质少。静置24小时以后，清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。反之，则质量差。
油脂的质量和新鲜度关系极为密切，新鲜的油脂较少含有自由基和其他氧化物质，而富含维生素E；陈旧的油脂对健康的危害则不可忽视。所以应尽量选择生产日期短、颜色较浅、清澈透明的油，并在避光条件下保存。没有生产日期的散装油质量无法保证，很可能发生酸价和过氧化值超标的问题，不要因为贪便宜购买。
选油时也可以用手指蘸少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油除有各自植物本身应有的气味外，一般没有其他异味。如有异味，说明油的质量不好或已变质。水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫，且发出吱吱声，油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油应泡沫少且消失快。
选油也要对“症”
专家介绍，食用烹调油除每人每日用油量不超过25克外，还应对“症”选油。
橄榄油有助消化吸收功能
橄榄油富含单不饱和脂肪酸和维生素A、D、E等多种营养元素，在生产过程中未经过任何化学处理，其天然的营养成分保持得非常完好,所以从健康品质上可以说是所有食用油之冠。
从营养学角度来说，橄榄油能提高胰腺、肝、胆的分泌功能，保护肠道黏膜，使食物在胃肠道得到很好的吸收，还可以缓解各种原因产生的便秘。
菜籽油有利胆功能
从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽油也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需的脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。
花生油降低胆固醇
花生油是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸达80%以上，脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。花生油中所含的油酸可降低血液总胆固醇和有害胆固醇，却不降低有益胆固醇。营养界把油酸称为安全脂肪酸，它在预防心血管疾病方面能发挥有效作用。
葵花籽油降低血压
葵花籽油属于低脂油类，含有卵磷脂与胡萝卜素等，不含芥酸、胆固醇等有害物质，长期食用可预防皮肤疾病、支气管扩张和夜盲症，可降低人体血压，减少血清胆固醇。
玉米胚芽油抑制心血管疾病
高血脂是导致心血管疾病的主要根源，维持人体脂肪在正常水平是预防心血管疾病的重要手段。由于玉米胚芽油是富含不饱和脂肪酸的植物油，可以有效控制血脂水平，从而达到抑制心血管疾病的目的。
大豆油减少患心脏病几率
临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素，除了高胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞。大豆油的成分恰好可减少这两种因素。
专家建议，食用油最好常变换品种，不提倡长期食用同一种油品。高血脂、高血糖、高血压、肥胖者可选择橄榄油、菜籽油等植物油，尽量不要吃动物油，并且要注意量的把握。（柏长虹）