清汤寡水

来源：中国中医药报

近日南下广东，在广州、东莞、深圳等地小住了几天，多次吃到苦瓜肉片汤，就因为这一道小小的汤，引起了我对广东饮食的强烈兴趣。在我的家乡，几乎是没有人敢这么大胆地拿苦瓜去煮汤喝的。
这一道苦瓜肉片汤看上去就是一个清汤。汤面上能数出有几个油星星，肉片早已沉到了碗底，除了悬浮在汤中的苦瓜片，就没有什么东西了。我觉得很是新鲜，看了良久。苦瓜的表皮是绿色的，民间把绿色叫“青色”，广东人把苦瓜叫成“青瓜”。苦瓜因为苦，很多人不喜欢。只是这些年来，饮食界、医学界把苦瓜作为一种清火的凉药推荐给大家，才使它成为餐桌上的名菜。根据生物学的研究，苦瓜味苦，可是它的苦汁很特别，苦味是不“传染”的，随便与什么东西混合，两种东西的味道各是各的，苦瓜的苦味还留在自己身上。
据当地的朋友介绍，苦瓜肉片汤的原料有很多讲究，肉片要纯瘦肉，不能有半点筋络和肥肉，否则就会加重油分，影响汤的清淡。再将肉切成2厘米宽3厘米长的薄片；苦瓜也要很精壮、条直，切成3厘米见方的丁，把水烧开，先放入肉片，再放入苦瓜丁，等水滚开，加少许盐就可以起锅了。
苦瓜汤的好坏主要是看它的清淡，首先是看汤色，看上去汤是泛白的，色淡且油星少；其次是品汤味，先用干净碗盛半碗，轻轻地喝一口，汤水是甜的，还稍带点青涩味；然后看肉色，汤里的肉片呈奶白色或者接近奶色，也就是刚烫好的样子，油分还没有煮出来，只成胶状；最后看青瓜，不苦不涩也不脆不烂，如此，才算得上一碗真正的好汤。
在干燥的冬季里，吃完饭后再来一碗苦瓜汤，那才叫享受。（海波）