岳美中“配方如烹调”赏析

来源：中国中医药报

岳美中（1900~1982年）原名钟秀，号锄云，中医内科学家。一生从事中医医疗和教学工作。较早提出专病、专方、专药与辨证论治相结合的原则。善用经方治大病。于中医老年病学领域有新的创见，倡办全国中医研究班和研究生班，培养了一大批中医高级人才。多次出国从事重要医事活动，在国内外享有盛誉。
岳美中把遣药组方比作日常生活中。人人皆晓的烹调技术。烹调中原料组合不当或比例失调，做出的菜肴当然不能味美可口。同样，在遣药组方中，如果君、臣、佐、使搭配不当或用量比例考虑不周，也不会收到预期的效果。岳美中的比喻生动形象，耐人寻味，说理清析透彻，深入浅出。
烹调在古代是件大事，商朝宰相伊尹著《汤液经》就是搞烹调的。烹调术是讲究汤菜的滋味，譬如炒肉菜，有猪肉若干，炒到什么火候，加入多少花椒、大料、味精、盐、葱、姜以及其它的调味品，做出来的菜才好吃。厨师对配料的比例和做法都非常讲究。假若不管肉菜多少，调味品都各放大把，大火一烧做出的菜味道一定很差。岳美中认为，中医配方调剂，也如烹调一样很讲究。“张仲景《伤寒论》中的桂枝汤，‘用桂枝三两去皮，芍药三两，甘草二两炙，生姜二两切，大枣十二枚擘。’煎法是‘以水七升，微火煮取三升’法度谨严。分析起来，桂枝和芍药等量很重要。桂枝味辛甘，芍药味酸苦，两味主药再配合生姜之辛、甘草大枣之甘，微火煎煮，恰好做成一碗适口带甜味的酸辣汤，起到调和营卫、解肌退热的作用。假若其中桂枝和芍药用量一变，煎法一改，做出来的汤剂酸辣不适口，退热效果也就差了。这说明方中药物剂量和煎法都很重要。”
岳美中告诫学生，治病遣药时不能感情用事，认为某药好，就用它几十克，或抓上一大把；认为某药不好，就不讲原则少用或不用。在煎药时，不论是感冒药还是杂病药，不论补剂或泻剂，既不分轻煎重煎，也不究先煎后下，一概用大火一锅煮。活像不懂烹调原理的人，尽管材料很好，但很难做出鲜美适口的佳肴……（王业龙）