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听鹂馆

听鹂馆，一个颇有历史价值的中华老字号宫廷风味饭庄、国家级特级餐馆、北京市旅游局五星餐馆和中国药膳名店，以经营正宗的宫廷风味菜肴、满汉全席、宫廷御膳、宫廷寿膳、宫廷滋补药膳闻名于世。因借黄鹂鸟的叫声比喻音乐之优美动听，故名“听鹂馆”，听鹂馆饭庄始建于乾隆年间，是慈禧太后常来欣赏戏曲和音乐的地方。牌匾是由慈禧太后亲笔手书。它位于举世闻名的皇家行宫颐和园内。新中国成立后，听鹂馆被定为专门接待中国中央首长和外国贵宾的场所。满清皇族溥杰先生曾为听鹂馆题字：“宫廷寿宴”。

中文名: 听鹂馆
性质: 中华老字号宫廷风味饭庄
荣誉: 北京市旅游局五星餐馆
城市: 北京

基本介绍

听鹂馆位于举世闻名的皇家行宫颐和园内。园内有殿堂楼阁，亭台廊榭等各种不同形式的建筑三千馀间。听鹂馆为十三处重要建筑之一，座落在万寿山南麓，前隔长廊，面临碧波荡漾的昆明湖，背靠万寿山上著名的"画中游"，四周翠竹掩映，景色宜人。当时是慈禧太后和其宠臣们欣赏音乐和娱乐的重要场所，因借黄鹂鸟的叫声比喻音乐之优美动听，故名“听鹂馆”，牌匾系由慈禧太后亲笔手书。听鹂馆为著名的宫廷风味饭庄，多年以颐和园寿膳房膳单为基础，经过挖掘整理推陈出新，现已制出了集满汉精肴为一席的满汉全席，祝养生健体的万寿无疆席，像征万事如意的福禄寿禧席，注重营养保健的延年益寿席，还有全鱼席、全鹑宴以及各种不同功能的滋补药膳、加之传统的活吃昆明湖大鲤鱼更令宾客惊叹不已，听鹂馆烹饪技术力量雄厚，技艺高超，在菜品烹吃中突出宫廷风味，色、味、形艳丽，可口，逼真，倍受国内外客人青睐。建国以后，听鹂馆饭庄被定为专门接待中央首长和外国贵宾的场所，先后接待过党和国家领导人以及英国伊利莎白女王，美国国务卿舒尔茨等。第一届全国政治协商会议就是由听鹂馆饭庄负责接待的。“宫廷寿宴”意为古代皇家筵席，据《上驷杂志》中记载，颐和园内为慈禧太后做饮食的“寿膳房”大小共八个院落，厨师（太监）一百二十多名。每逢她在园中作寿，都要大设宴席，宴请王公大臣、公主命妇，“日费千万两，歌舞无休日。”近年来听鹂馆饭庄以清代“寿膳房”的膳单为依据，研制出了几大类数百个品种的宫廷寿宴。在菜点的研制过程中，注意突出“宫廷风味”，保持一个“古”字，将山珍海味、飞禽动植经过合理的搭配，利用现代炊事工具和厨师们精湛的烹饪技艺加工制作，创造出了既不失古代风格又适合当代营养科学的菜点，每个品种选料严格、制作精细、色彩艳丽、形像逼真、醇鲜可口、软嫩清淡、富于营养。夜幕降临，来到听鹂馆，宫灯高照，富丽堂皇，宫廷式样摆设的宴会大厅，全套古色古香的桌椅餐具和身着仿清服饰的服务员，您在此品尝中国的皇帝餐，会给您留下美好的回忆。

宫廷风味

颐和园寿膳房的菜单和大量宫廷饮食档案资料经过多年的研究后，形成了一整套宫廷寿膳宴席，如集满汉经典菜肴于一席的“满汉全席”，祝福延年益寿的“万寿无疆席”，祝福吉祥如意的“福禄寿禧席”。象征太平盛世的“江山万代席”等等，以及各种不同功能的宫廷滋补药膳。听鹂馆饭庄拥有雄厚的烹调技术力量，拥有九名特级烹调师主厨，以颐和园寿膳房膳单为基础，制作宫廷菜肴著称。烹制的万寿无疆席、福禄寿喜席、满汉全席、江山万代席、延年益寿席等，在京城享有声誉。烹调师以取自颐和园昆明湖中的鱼烹制的全鱼席中，尤以活吃昆明湖大鲤鱼闻名遐迩，肉质鲜嫩，口味鲜香，色泽艳丽，当菜上桌时，鲤鱼的嘴和尾仍然在动，令中外宾客拍手叫绝。面点师制作的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、豆沙包等颇有风味特色，深受中外宾客的青睐.建国初掌灶厨师有陈泉山、刘德俊为京城中享有盛誉的名厨，技术全面，拿手名菜很多，如金鱼鸭掌、龙舟活鱼、香酥鸡、罗汉虾等，烹制的菜肴，浓香酥嫩、味鲜口爽、色泽明快、回味悠长，深受国际友人欢迎。餐厅厨师还充分利用昆明湖中的活鱼，创造了闻名遐迩的“全鱼席”，鱼类菜品多达200多种，如清香醇美的荷花鱼丝、鲜嫩软滑的熘鱼片、独具风味的菊花生片鱼锅等，都是上等佳肴。尤其受到宾客欢迎的是“活吃鱼”，即用从湖中打捞放养在鱼池内的活鱼，现宰、现烹、现吃，送上桌时，鱼还鳃动嘴张、鱼肉细嫩、鲜美无比、游客吃后，莫不赞叹厨师的烹饪技艺精湛。有陈泉山、刘德俊、黄恩顺、王福友、赵德民、冯万顺、德永顺等老一代厨师和他们亲手带出的传人，现有高级技师21人,技师21人，高级工51人，中级工24人，初级工16人。为了弘扬饮食文化，成立了宫廷菜系研究室，进一步深入研究、挖掘、完善宫廷菜和宫廷滋补药膳，使之适合现代人的口味特点,让古老的饮食文化和美味佳肴为广大人民群众服务。

品牌形象

“听鹂馆饭庄”位于北京颐和园内万寿山南麓，是园内13处主要建筑之一。门前翠竹掩映，玉兰、海棠迎宾，景色宜人。占地6000余平方米，营业面积2700余平方米。饭庄共有“寿膳厅”、“福寿厅”、“贵寿厅”、“药膳厅”等大小餐厅8个，可同时接待500余人就餐，餐厅内雕梁画栋，宫灯高挂、古色古香的红木家具呈现出富丽堂皇的皇家气派。听鹂馆得天独厚的经营条件给用餐客人以美的享受、身份的象征，近年承办了许多大型的重要宴请活动，如：英国使馆举办的中英高技术论坛300余人；蒙代尔国际企业家大学举办的“诺奖北京论坛”；中法文化年闭幕式为国家领导人提供优质餐饮服务；中国-欧盟航空峰会；沃尔沃在北京举办的大型客户宴请；安立公司举办800余人的爱心主题宴请活动；等等都得到了主办方的高度赞扬。福寿厅位于西侧，“宫廷寿宴”匾额为溥杰先生所题。金碧辉煌的龙凤阁。凤在上，龙在下，再现了慈禧时代的权欲，正中赤金寿字，两边百寿图和天花顶上的福意交织成为福寿图，这里是宴请和做寿的理想之地，药膳厅在东侧，“中国宫廷滋补药膳”匾额为满清皇族爱新觉罗.毓桓继明先生所书。药膳集中药与食物有机结合烹饪为一体的膳食，美味佳肴不仅给人以口腹的享受，而且通过膳食中的药物成份自然消化吸收，达到保健强身，防病去病，滋补益寿之功效，受到国内外宾的青睐。听鹂馆作为中国药膳研究会的常务理事单位之一，在弘扬华夏饮食文化，挖掘药膳的烹饪技艺方面作出很大的贡献。

招牌菜

在听鹂馆里，最出名的莫过于“红娘自配”这一名菜。关于这道菜，还有一个传说。清朝同治年间，清宫御膳房有三位著名厨师，都姓粱，人们称他们为“三粱”。粱会亭是“三粱”之一。此人烹调技艺高超，善于动脑，“红娘自配”这一流传百年的名菜就是出于他手。那个时候，宫廷内规矩重重，其中一条就是：每年引选一批宫女，同时“赶走”一批超龄宫女，引选进来的宫女年龄一般在十三岁到十七岁之间，二十五岁之前就必须离宫还家。当时，慈禧太后身边有四名超龄宫女，名厨师粱会亭的侄女粱红萍是其中之一。慈禧使用粱红萍得心应手，执意不放。粱会亭心想，侄女这么大了，再不离宫岂不误了终身大事，急得不知如何是好。但是，作为一名厨师怎敢向太后进言？！于是，粱会亭根据《西厢记》中的一段故事情节，作了一个“红娘自配”的菜奉敬慈禧，意欲打动慈禧太后的心，使之快点放走超龄宫女和自己的侄女。慈禧是有心人，她边吃边琢磨：红娘自配，这是告诉我，赶快放出身边的宫女啊！大胆的奴才，胆敢影射老娘。“来人哪！”“啪”。慈禧一怒之下，将菜盘摔在地上。太监闻声而到。“退下“气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超龄宫女离宫，这是皇帝的旨意，这罪……无奈只得作罢。可又实在舍不得放走身边的宫女，一直拒旨三年，后来皇帝几次追问此事，慈禧才不得答应放她们出宫。一天，粱会亭遵照太后口谕，又做了一个“红娘自配“送上。慈禧随即唤来身边四名超龄宫女说：红娘自配，其意何如？”宫女故意装作不懂，同时跪答：“奴婢无才，不解其意。”慈禧太后又说：“尔等可以随时出宫，各自选配如意郎君去吧！”四名宫女听了大喜，再次拜倒在地，口呼：“谢老佛爷恩典，老佛爷恩德齐天。”从此，“红娘自配”这一名菜便流传民间。原料：主料：大虾8只（约300克）。配料：猪里脊肉150克，鸡蛋清100克，干淀粉80克，面粉15克，鲜笋25克，海参25克，水发冬菇25克，熟火腿25克，咸面包100克，芫荽叶少许。调料：花生油1000克，绍酒5克，湿淀粉5克，精盐5克，味精3克，胡椒粉0.2克，白糖5克，番茄酱10克。制法:（1）大虾摘去头，剥去壳，留下尾梢，在虾背划一刀，抽出虾背肠线，用刀拍成大片，放入碗内，加精盐2克，味精2克，胡椒腌制待用。（2）将猪肉剁成肉泥，加入精盐1克搅拌至起胶，然后加入淀粉15克，拌匀成肉泥，把肉泥夹在虾片中，然后裹上，包成半圆形的虾盒，拍上干面粉。（3）把海参、鲜笋、冬菇分别切成丁，并由沸水滚过，火腿剁成末，面包切成丁。（4）调蛋清糊，把鸡蛋清打散，加入余下的干淀粉和干面粉拌匀成蛋清糊。（5）将炒锅置于炉火上，下油烧至140度时，取虾盒用手提尾，蘸上蛋清糊后放进油锅内，在未着油炸制的一面撒上一些火腿末，然后翻身，继续炸至熟透。捞起沥油，呈放射状地排放在盘子四周，再把面包丁下油锅炸至色泽金黄，浅脆时捞出，沥去油。放在盘子中间，撒上芫荽叶。（6）配料勾芡。炒锅留少许油，下笋丁、海参丁、冬菇丁和鲜汤75克，调入精盐2克，味精1克，白糖、番茄酱，烧开后用湿勾芡，加包尾油后出锅，盛入碗内，与虾盒一同上桌。上案后立即把辅料连芡浇在面包丁上。造型美观，色泽金黄，酥香甘美，味鲜略带酸。