纯酵母、老面肥、化学制品靠谁发

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酵母本身是一种高蛋白生物，在它生长过程中可以产生丰富的维生素和微量元素。西方人通过吃面包每天都可以摄取到有益的酵母营养，中式主食馒头，花卷、包子等同样可以用酵母发酵制作。但日前记者从中国食品发酵工业协会了解到，目前老百姓很少能吃到纯酵母做的馒头。透过对京城酵母馒头的寻访，记者也发现用纯酵母发面做馒头在生活中的普及率的确很低。
随着馒头等发面类主食制作工业化程度的逐步提高，采用化学制品作“面肥”的也越来越多。专家们急切呼吁，应倡导用纯酵母做馒头，让大众享受到真正发酵馒头的安全、营养，美味。
纯酵母最营养安全
中国食品发酵工业协会副秘书长于景之向记者介绍说，目前做馒头等发面主食的方法主要有3种，老面团发面、化学品发面和微生物发酵法发面。
老面团（有地区称老面种、面肥等）发面是传统做法，就是在每次发面的面团中留一小块面团，作为“种子”，发面时混揉进去。它其实是利用自然存在的酵母发酵，酵母含量很低，醒发时间长，一般要3～6个小时；同时有多种杂菌存在，最主要的是乳酸菌，会产酸，所以需要加碱性化学制剂中和，通常的做法是加纯碱（碳酸钠）。不安全的因素是由于老面团长时间暴露在常温、空气环境下，很容易污染杂菌，包括霉菌等有害菌，产生毒素，但从蒸出的馒头用肉眼很难察觉。
化学品发面主要是使用小苏打（碳酸氢钠），利用化学反应产生二氧化碳气体使面团疏松，具有“爆发”特点，起发快，但化学品仅起到膨大作用，不具有营养，也不会产生芳香物质，过量食用不利健康。
微生物发酵法是使用活性纯酵母发面。酵母本身就是高蛋白物质，它生长的过程中可以把面粉中的营养物质通过生物化学反应降解使其更容易吸收；通过发酵可以产生多种氨基酸等风味物质、呈香物质，同时产生气体，使面团中间十分均匀地分布气孔；酵母菌代谢中还可以产生丰富的维生素和微量元素。纯酵母发面一般需要1个小时，不需要加化学制剂，可以说是最营养安全的方法。
自发粉大多加有泡打粉
使用自发粉是家庭做馒头花卷最常用的方式，自发粉做出来的是不是发酵馒头呢？记者在“古船”、“大成”等知名品牌的自发粉配料表里没有找到“酵母”字样，代之以“营养疏松剂”的名称，更多的自发粉配料表中的“自发”成分列为“泡打粉”。
全国工商联烘焙业公会常务理事、广州梅山马利酵母有限公司总经理谢拥葵解释说，“泡打粉”是一种复合的化学制品，一般包括小苏打（碳酸氢钠）、明矾，有的加入食用香精、性状改良剂等，没有营养价值。谢拥葵分析，自发粉完全利用酵母发酵是不太可能的，因为活性干酵母必须采用真空复合膜包装，且含水量低于4％～5％。大多市售的自发粉采用非真空纸袋包装，自发粉的含水量大至在10％左右，这些氧气、湿度、温度条件很容易让酵母繁殖，加入足量的活性干酵母自发粉就难以保存。
专家认为，可以推断自发粉中大多没有酵母，即使有，量也很少，还需要化学疏松剂起主要作用。而且自发粉使用说明中，醒发时间一般是半小时。谢拥葵说，活性酵母是每2小时繁殖一代，半小时的时间是不足以完成发酵过程的。
吃上纯酵母馒头说难也不难
于景之表示，推行用酵母取代化学疏松剂“发”馒头的难点并不在于成本和技术，关键是健康观念和营养知识的普及。
一包15克的家庭用安琪活性干酵母的零售价是0．75元，可用于3～5公斤的面粉，平均到成品馒头上，每个馒头的成本最多高1～2分钱。可见成本差别不是主要的障碍。
目前很多馒头加工者和馒头的消费者并不了解酵母含有这么多的有益物质，不知道不同的起发方法对馒头的食用营养、健康、安全具体有什么影响；更多的馒头消费者不清楚自己买到的馒头是怎样制作的，配料表中的那些内容到底是什么物质，有什么作用。一旦消费者明白发馒头中的学问，用酵母发馒头就会成为主流。于景之说在欧洲一些国家，人均年消费酵母达到5公斤，我国即使在城市酵母消费量也远远低于这一数字。
谢拥葵提出，随着馒头主食社会化、工业化的程度加大，推广发酵馒头的可行性也加大了。提高发酵效率的途径一是配合酵母伴侣（生物酶）使用，淀粉酶、蛋白酶等能加速淀粉转化成葡萄糖，促进发酵，使面团发得更快更大，满足加工需要；更产业化的做法是发展冷冻面团技术，即工厂将已加入酵母等和好的面团在－18℃冷冻，抑制发酵，这种冷冻面坯在“主食厨房”甚至家庭只需解冻加热即可消费，将很好解决等待发酵时间长、不够便捷及营养安全等矛盾。