细嚼慢咽有益健康

来源：中国中医药报

□ 王旭峰
传统认为，细嚼慢咽只是一种教养，尤其是对于女性。其实，从健康饮食的角度出发，无论男女，吃饭都应该细嚼慢咽，因为细嚼慢咽带来的好处实在太多了。
我国历代医学家都非常看重细嚼慢咽。唐代名医孙思邈《每日自咏歌》云：“美食须熟嚼，生食不粗吞。”明朝的《昨非庵日纂》云：“吃饭须细嚼慢咽，以津液送之，然后精味散于脾，华色充于肌。粗快则只为糟粕填塞肠胃耳。”《老老恒言》云：“入胃有三化，一火化，烂煮也；二口化，细嚼也；三腹化，入胃自化也。”《养病庸言》云：“不论粥饭点心，皆宜嚼得极细咽下。”
细嚼慢咽，有助于保持体型
国外学者研究发现，同分量的一种食物，肥胖的男性用8～10分钟就吃完了，而消瘦者却用了13～16分钟。他们由此考虑用减慢进食速度的方法来进行减肥试验，最终取得了良好的效果。
细嚼慢咽会大大降低我们吃饭的速度，而吃饭速度的降低就意味着我们每顿饭都能少吃些。日本狮王齿科卫生研究所曾和东京齿科大学合作，对东京都内340位20～60岁公司职员进行肥胖和吃饭速度关系的调查。以BMI(体质指数，即体重(kg)除以身高(m)的平方所得的数值)＝25以上为肥胖标准，调查结果显示：
吃饭速度快的(占总数40%)平均BMI23.5；吃饭速度不快不慢的(占总数45%)平均BMI22.4；吃饭速度慢的(占总数15%)平均BMI21.6。从该结果我们不难看出，吃饭速度的快慢与肥胖的程度呈现一定的相关性。通过仔细咀嚼延长就餐时间，就能使少量食物让人获得饱腹感，从而取得减少食量防止肥胖的效果。
细嚼慢咽，吸收营养更充分
实验证明：吃同样的食物，细嚼者和不细嚼者对蛋白质和脂肪的吸收量是不同的。细嚼者对蛋白质和脂肪的吸收量分别为85%和83%，而不细嚼者对蛋白质和脂肪的吸收只有72%和71%。
很多科研机构研究均表明，猕猴桃的子具有辅助降血脂、软化血管和延缓衰老等功效。用猕猴桃子提炼的猕猴桃子油中亚麻酸、亚油酸含量在已探明的80余种植物种子油料与海洋生物中居于前列。而猕猴桃子由于个体很小，而且裹有一层坚硬的外壳，不加咀嚼难以消化吸收。若能在吃猕猴桃时多咀嚼几次，将其中的子嚼碎，将会大大提高猕猴桃子中营养成分的吸收利用率。
细嚼慢咽，让食物更安全
人体的解毒其实从口腔就开始了，咀嚼的过程中，当食物与唾液一起混合，唾液便开始对一些毒物进行初步解毒。西安第四军医大学口腔医学院口腔生物学教研室王江华等人通过实验确认了唾液在维持口腔及上消化道健康中有重要作用。他们检测了5名健康者及7例肿瘤患者的唾液对4－硝基喹啉的灭活作用，结果表明全部样品均有不同程度的抗突变作用，即唾液对部分致癌物有一定的抵抗作用。
细嚼慢咽，降低压力
大阪市立大学曾根良昭教授证实，吃饭过快会给精神带来较大负担。他让7位女学生在温度、湿度恒定的人工气候室内，分为二组，分别给5分钟和10分钟就餐时间。结果，5分钟组餐后心率比食前有所增加，而10分钟组餐前餐后几乎没有变化。他又做了一项试验，将一餐的咀嚼次数从通常的325次减少到快食时的214次。结果发现，通常吃饭时心率比饭前增加20%，快食时心率比饭前增加49%。通常饭后收缩期血压比饭前增加8%，快食后收缩期血压比饭前增加13%。
由于现代食物加工越来越精细，越来越柔软，现代人已从40多年前每餐咀嚼900～1100次、用时20～30分钟，下降为目前的每餐咀嚼500～600次、用时5～10分钟。要改变这种现状，每吃一口要咀嚼多少次为好呢？日本岐阜大学的咀嚼学会专家介绍，一口食物在嘴里至少经20次咀嚼，才能充分享受唾液给我们带来的恩惠，如果能达到30次更好。