黄芪煲汤有滋味

来源：中国中医药报

汤有药食之分，汤药治病，汤菜美味。煲汤兼有药食功能，是岭南人的发明，一般都要放些药材以养生保健、防疾康复。
岭南人爱喝“老火汤”
煲得最好的汤称“老火汤”，时髦的叫法为“靓汤”，其用料之精良、用具之考究、用火之技巧，独树一帜，自成一派。煲汤与做菜的最大不同是费时费事，南粤主妇们每天用三四个小时来慢火熬汤，其耐心和细心，是其他地方的女性不能比的。
大街小巷家家户户袅袅的白色雾气幽幽地飘逸在空中，香气四溢，成为一道亮丽的风景线。一位美食家感言“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东男女老少日常生活的幸福源泉”。南粤气候炎热，人们世世代代煲汤，呵护健康的经验值得借鉴。北方气候干燥，人体更应保持机体足够的水分，以减少疾病的发生。
提供营养，防病祛疾
人体重量的60%是水，而且大约每18天要更新一次。肉和药中的有用成分在水、热长时间的作用下，分解成小分子化学物质，煲出来的汤是油水混合体，内含脂溶性、水溶性的营养保健成分。一碗靓汤，在快速补充必需水分的同时，还提供了各种营养保健物质，可谓一举几得。
2003年诺贝尔化学奖的得主美国约翰斯·霍普金斯医学院的彼得·阿格雷教授通过多年的研究发现，动植物（包括细菌）的细胞膜上水通道（蛋白结构）调节着水分子的进出。已发现的水通道蛋白有多种，有的只允许水分子通过，有的能允许携带小分子化学物质通过。喝汤可使处于热运动状态的多种小分子化学物质，以大量的水为载体，浩浩荡荡地“通过”水通道进入细胞内，这就不难理解“汤者荡也”的中医药理论及其疗效了。
北芪煲汤功效独特
在众多的常用煲汤药材中，北芪（道地黄芪）最值得推崇。北芪煲汤的独特功效在于，第一能补气固表，提高免疫功能，预防感冒。儿童因感冒而得病毒性心肌炎的时有发生，老年人感冒并发其他疾病甚至丧失生命者更是司空见惯。如果常用北芪靓汤保健，大可降低以上风险。人体水液代谢功能发生障碍就会导致体液异常积聚，如腹水、胸水、水肿等。北芪具有利水退肿功效，张仲景创制的防己黄芪汤在临床上用于利水退肿已近两千年，疗效肯定，其中机理是否与黄芪能修复水通道蛋白功能有关还有待研究。
黄芪的作用不只是以上这些，中医临床还用其提升阳气，提高机体免疫能力，治疗诸多气虚衰弱之病症，如今黄芪的汉语拼音“Huangqi”已为美国等发达国家同行熟识，并认可和采用其补益保健功能。
北芪是最道地的黄芪，中医还称“绵黄芪”或“绵芪”，宋代《图经本草》的解释是“其皮折之如绵”，明代《本草蒙筌》描述其特征为“直如箭杆，皮色褐润，肉白心黄，折柔软类绵，嚼甘甜近蜜”。“直如箭杆”强调主根不分叉，“折之如绵”和“肉白心黄”（肉即皮部，心即木部）强调需要足够的生长年限，只有这样的黄芪才能切成独特的饮片形状：斜薄片，厚度1～2毫米，宽1厘米以上，长6厘米以上。
现在喝汤已逐渐成为一种时尚和现代生活的潮流，并上升到“汤文化”的高度，跻身于“茶文化”、“酒文化”等中华文化的行列。北芪煲汤当然不只是用北芪一种药材，也不一定非用北芪不可，可根据季节、地区、气候、生理（如妊娠、哺乳期）、性别、年龄、目的（如保健、美容、康复）等具体情况，选择适合自己的材料，采用合理的配方和科学的方法，制汤保健，延年益寿。（文卯）