卡布奇诺蛋糕Cappuccino-咖啡白巧克力慕斯配巧克力甘纳许<熊谷裕子>
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加入磨成极细的意式浓缩咖啡粉,制作成香气馥郁的慕斯,并利用微苦的巧克力甘纳许衬托风味。最后再摆上宛如蕾丝般的装饰巧克力增加华丽感。
--熊谷裕子
方子可制作15*10*5cm的长方形慕斯圈一个,书中切为六块,我切了五块。
主要制作过程:制作巧克力海绵蛋糕片>制作英式咖啡奶油酱>制作焦糖巧克力甘纳许。我制作时用预先准备好的海绵蛋糕,慕斯部分冷藏前耗时一个半小时。
三胖觉得如果觉得原方比较麻烦,那每一步都是可以拿出来单独使用的,都很简单好吃,可以用在不同方子中自由组合。
<建议看完整个方子和贴士后再下手!>
--熊谷裕子
方子可制作15*10*5cm的长方形慕斯圈一个,书中切为六块,我切了五块。
主要制作过程:制作巧克力海绵蛋糕片>制作英式咖啡奶油酱>制作焦糖巧克力甘纳许。我制作时用预先准备好的海绵蛋糕,慕斯部分冷藏前耗时一个半小时。
三胖觉得如果觉得原方比较麻烦,那每一步都是可以拿出来单独使用的,都很简单好吃,可以用在不同方子中自由组合。
<建议看完整个方子和贴士后再下手!>
食材
步骤
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2. 加入牛奶,不开打蛋器,用打蛋头略微搅拌。
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3. 混合筛入低粉和可可粉。
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4. 用橡皮刮刀翻拌均匀,至面糊变得有光泽。
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5. 面糊倒入模具中,200度烤9-10分钟。
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7. <begin-制作英式咖啡奶油酱>(即咖啡白巧克力慕斯)这里准备工作有点多,单写出来。牛奶和两种咖啡放在小奶锅中,蛋黄和细砂糖在一空碗中搅匀,白巧克力切小块放在一空碗中,淡奶油打至七分发,吉利丁用冷水泡发。
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8. 小锅中的牛奶和两种咖啡粉煮沸。意式浓缩咖啡细粉就是直接煮咖啡的那种,不速溶,我用的细研磨的illy,成品吃不出颗粒感。
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9. 一边用打蛋器搅拌蛋黄,一边缓缓倒入一半量的咖啡牛奶。
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10. 搅拌均匀后倒回小锅中,小火一边加热一边搅拌,变成浓稠的乳霜状为止,很像法式浓汤的浓稠度。把泡发的吉利丁片控干水加入,用余温将其融化。
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11. 倒入白巧克力中,搅拌至完全融化,细腻无颗粒。
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12. 坐冰水,不停搅拌至冷却,质地稍变浓稠。
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13. 冷却后,将打至七分发的淡奶油分两次加入。
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14. 整体搅拌均匀。
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15. 慕斯圈底部包保鲜膜,用橡皮筋或绳子固定四周,底面务必拉平拉紧。慕斯圈放在平烤盘上,一口气倒入搅拌好的咖啡白巧克力慕斯糊,轻震底部烤盘,震走大气泡并使表面平整。放入冰箱冷却凝固。(我放在了冷冻室15min左右)<end-制作英式咖啡奶油酱>
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16. <begin-制作巧克力甘纳许>冷却时来制作巧克力甘纳许。巧克力和淡奶油放入微波炉耐热容器中,加热至略微沸腾时,取出搅拌。
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17. 搅拌均匀成有光泽的甘纳许,冷却备用。
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18. 取一片蛋糕片,烘烤面刷满潘趣酒,然后烘烤面向下放在已经略微凝固的咖啡白巧慕斯上,轻轻下压,然后再另一面也刷满潘趣酒。
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19. 将冷却的甘纳许倒入模具中,抹平。取另一片蛋糕片,烘烤面刷满潘趣酒,烘烤面向下放入模具,轻轻下压。放入冰箱彻底冷却4小时左右,密封,推荐过夜。
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20. 巧克力蕾丝装饰可以在这个时候先挤好。装饰用巧克力装入裱花袋,用热水融化,挤小口,在烘焙纸上均匀花圈,成大片蕾丝,放入冰箱冷藏备用。<end-制作巧克力甘纳许>
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21. <begin-脱模和装饰>我冷藏了一宿,第二天一早,将模具倒过来,将保鲜膜揭下来。如果保鲜膜铺的平整的话,蛋糕表面是非常漂亮有质感的毛巾面。用热毛巾敷热模具,或用吹风机吹热模具,脱模。
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22. 将蛋糕分成六块(我分了五块),切的时候每一刀前用热水烫刀,再用纸巾擦去水分,趁热切下,即可使切面平整利落。
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23. 淡奶油打至八分发,可以裱花的程度。
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24. 装入有星形裱花嘴的裱花袋中,挤出螺旋状花。
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25. 我还装饰了一个没有切成小块的完整方形蛋糕,直接将奶油堆在蛋糕上,四周用热刀切平。
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26. 表面随意撒一些意式浓缩咖啡细粉。将巧克力蕾丝随意用手掰碎,插在蛋糕上,完成。
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27. 大型蛋糕也是如此。<end-脱模和装饰>
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