星空马卡龙制作方法(圣诞节彩蛋:饼身的制作
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圣诞节快到了，总想着送朋友的礼物能让她眼前一亮。刷微博的时候无意间看到星空马卡龙，真的是相当惊艳，当时就想到外貌协会的朋友绝对喜欢。本想去外地学习一下做法。无奈家中有嗷嗷待哺的儿子，一咬牙自己研究吧，万一成功了呢！
过程还是有点曲折的，经历了怀孕生子，两年半没怎么碰过烤箱，又加上前段时间换了大烤箱，导致第一次饼身失败了(失败原因我在文章最后详细写出)。
星空马卡龙最特别的地方就在于它绚丽多彩的外壳，所以我在这篇文章中主要写饼身的制作方法就不写夹馅的做法了，饼身的配方是PH原版配方的1/3量大概能做48-60个杏仁饼，即24-30个马卡龙，步骤制作稍有调整。
过程还是有点曲折的，经历了怀孕生子，两年半没怎么碰过烤箱，又加上前段时间换了大烤箱，导致第一次饼身失败了(失败原因我在文章最后详细写出)。
星空马卡龙最特别的地方就在于它绚丽多彩的外壳，所以我在这篇文章中主要写饼身的制作方法就不写夹馅的做法了，饼身的配方是PH原版配方的1/3量大概能做48-60个杏仁饼，即24-30个马卡龙，步骤制作稍有调整。
食材
A美国特细大杏仁粉
100g
A舒可曼纯糖粉
100g
A室温蛋白
38g
B纯净水
25g
B舒可曼细砂糖
100g
C室温新鲜蛋白
38g
C蛋白粉
0.5g
法国dr色粉天蓝色
8挖耳勺（0.5g）
法国dr色粉粉红色
8挖耳勺(0.5g)
法国dr白色色粉
适量
法国dr金蜜色粉
适量
步骤
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2. 100g杏仁粉跟100g糖粉倒入打蛋盆中，用蛋抽混合均匀之后过筛一次，加入38g蛋白，最后用刮板把TPT跟蛋白搅拌均匀成膏状，搅拌手法为:切拌、压拌、抹开。 -
3. 把搅拌均匀的一份杏仁膏分成同等重量的两份，分别放在两个搅拌盆中。一份放入事先准备好的蓝色色粉，一份放入粉色色粉(我做的时候是一勺一勺放的，还是推荐把色粉提前各准备好8勺包在糖纸里，用的时候一次性倒入杏仁膏)。 -
4. 用刮板搅拌把色粉跟杏仁膏搅拌均匀。搅拌手法为:压拌、抹开。然后把盛有蓝色红色两份杏仁膏用保鲜膜封好，备用。 -
5. 把砂糖放入盛有纯净水的小锅，电陶炉设置160℃(燃气灶中小火，不要用小火烧制糖浆)，开始烧制糖浆。当小锅边有泡泡出现的时候可以开始打发蛋白了，此时液体温度计显示60-63℃。 -
6. 加入蛋白粉的蛋清回温到室温。 -
7. 蛋白打到9分硬。此时糖浆已经烧到120℃了，小锅立即离火。 -
8. 离火之后糖水的状态应该是清澈透明有很好的流动性。如果变成焦糖色或返砂严重就要重新烧制。 -
9. 一手持电动打蛋器垂直于打蛋盆继续高速打发蛋白，另一只手握小锅往蛋白中分次倒入糖浆，次数为8次，这一步应该叫冲浆。因为打蛋盆底部有硅胶不用担心盆被打蛋器磕的到处跑。等意式蛋白霜温度降到比手温稍高一点时，或者蛋白霜为43℃时，立刻停止打发。最后打发的蛋白略硬，拉起来呈鹰嘴状就算成功了。晾凉才可使用 -
10. 分出1/6蛋白霜跟蓝色杏仁膏混合，搅拌手法为切拌、压拌、抹开。再分1/6蛋白霜跟蓝色杏仁糊混合，搅拌手法为压拌为辅、翻拌为主。最后再分1/6蛋白霜跟蓝色杏仁糊混合，搅拌手法为翻拌。将剩下的一半蛋白霜分三次跟红色杏仁膏混合，搅拌手法同蓝色杏仁糊。最后的杏仁糊状态应该是有光泽，用硅胶刀提起来后呈片状落下。 -
11. 接下来的这三步就是星空马卡龙的技巧所在。把红色杏仁糊全部倒在蓝色杏仁糊上。 -
12. 把硅胶刀插入杏仁糊底部。由下到上垂直翻拌一圈。 -
13. 再次由下到上垂直翻拌一圈。好了不要继续翻拌了。 -
14. 装入裱花袋。用刮板把杏仁糊推实。 -
15. 左手拇指食指固定裱花嘴，右手挤裱花袋，裱花袋口顶端缠于右手食指上。垂直于烤盘上方1cm处，挤五秒，杏仁糊完全覆盖图纸圆形为止。共挤一盘半。把烤盘从30cm高度垂直摔一下，或一手端烤盘另一只手拍打烤盘底部3-5次，震出气泡。 -
16. 把一点dr白色色粉倒在调色盘中，用兰姆酒调匀。 -
17. 用硬毛刷将白色兰姆酒弹在马卡龙饼身上，晾皮至少20分钟，直到用手轻轻按压饼身不会粘到杏仁糊，感觉马卡龙饼身有一层柔软有弹性的“壳”为止。 -
18. 将烤盘放入提前预热好的160℃~165℃(实际温度)烤箱中层，15分钟出炉。我timi烤箱60L，无需使用烤盘隔绝底火，以前用长帝25b的时候底火偏高，放入马卡龙的同时必须使用烤盘隔绝底火，等裙边起来稳定之后才能撤出烤盘。我这台timi烤箱一般3-5分钟出裙边，10分钟裙边开始回落，15分钟裙边就完全回落定型了。 -
19. 迅速脱盘，放在桌子上晾凉。 -
20. 兰姆酒调dr金蜜用软毛刷刷在饼壳上，或者直接用干燥毛刷沾金蜜刷在饼壳上。晾凉之后从油布或烤垫上取下。 -
21. 成品已经略梦幻了。 -
22. 挤上馅用透明食品级马卡龙球装饰就超级惊艳啊有木有 -
23. 文章开头有说过，我第一次做失败了，饼身出现大裂缝、无裙边。因为星空马卡龙用的色粉比普通马卡龙多，色粉影响结皮速度，而我挤完饼皮震盘之后不晾皮立即放入烤箱，导致饼身开裂。因为使用了烤欧包的厚底烤盘跟隔热效果较好的硅胶烤垫，完全隔绝底火，杏仁饼只会横向增长体积不长身高，不起裙边。 -
24. 尚未结皮就进烤箱，表面大开裂。 -
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26. 掰开看一下不空心，但是组织还不够细腻，需要继续练习。
小贴士
TIPS:
1.在制作马卡龙之前，称量出打蛋盆跟搅拌盆的重量，用笔记下来，以便之后的第四步能迅速均分杏仁膏和蛋白霜。
2.烤箱至少提前半小时到50分钟预热，测量出烤箱的实际温度160℃，只有稳定的炉温才能烤出成功的饼身。
3.第四步一定要快，不然蛋白放置久了会消泡。
4.我用的爱做马卡龙老师的配方，按理说她的这个配方应该是不需要的晾皮的，可是我第一次制作就失败了，整个饼身都裂开了而且没有裙边。我问过老师，她回复说星空马卡龙色粉放的比一般马卡龙要多，所以影响结皮，需要晾皮。为此，为了能够更快速的结皮我提高了糖水的温度，将糖水烧到120℃。
1.在制作马卡龙之前，称量出打蛋盆跟搅拌盆的重量，用笔记下来，以便之后的第四步能迅速均分杏仁膏和蛋白霜。
2.烤箱至少提前半小时到50分钟预热，测量出烤箱的实际温度160℃，只有稳定的炉温才能烤出成功的饼身。
3.第四步一定要快，不然蛋白放置久了会消泡。
4.我用的爱做马卡龙老师的配方，按理说她的这个配方应该是不需要的晾皮的，可是我第一次制作就失败了，整个饼身都裂开了而且没有裙边。我问过老师，她回复说星空马卡龙色粉放的比一般马卡龙要多，所以影响结皮，需要晾皮。为此，为了能够更快速的结皮我提高了糖水的温度，将糖水烧到120℃。
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