九转大肠
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“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的”红烧大肠“,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入开水锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使”红烧大肠“的味道更为鲜美。许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜”九“之癖,并称赞厨师制作此菜像道家”九炼金丹“一样精工细作,便将其更名为”九转大肠“。从此”九转大肠“一菜便驰名全省,成为山东最着名的菜肴之一。
时间: 30分钟-1小时
步骤
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1. 熟猪大肠切成2公分长的扳指段
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2. 锅内坐水,水开后把切好的猪大肠焯水去油,捞出控水备用
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3. 另起油锅,宽油,油七成热后倒入焯水后的猪大肠
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4. 把猪大肠炸制金黄色,捞出控净油
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5. 锅内留底油放入葱姜蒜末爆香
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6. 倒入老抽、加少许精盐翻炒
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7. 倒入白糖
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8. 倒入料酒
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9. 烹入白醋或陈醋
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10. 倒入清汤或开水
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11. 大火翻炒汤汁
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12. 倒入控净油的猪大肠段慢火煨制
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13. 放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁
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14. 倒入花椒油翻炒均匀,即可出锅装盘,撒上香葱花或香菜末
小贴士
1、猪大肠要切成扳指段,约为4公分,最好是挑选猪直肠,这样做出来的九转大肠才有型。
2、肉桂粉等调料一般有售,也可以自己做,肉桂粉是把桂皮焙干研成粉末。
2、肉桂粉等调料一般有售,也可以自己做,肉桂粉是把桂皮焙干研成粉末。
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