水煮牛肉
热度:25
收藏
|
此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉 片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。
水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。
时间: 30分钟-1小时
食材
步骤
-
1. 将牛里脊切薄片，给盐，鸡粉，料酒，黑胡椒碎，生粉，抓匀上浆码味。肉上面的是麻辣底料，前面冷冻保存的，用的时候菜刀切块取用。 -
2. 豆芽洗净铺碗底。 -
3. 生姜切片，大蒜剁碎，大葱斜刀切圈，青红椒切圈圈，香菜切段，小葱切葱花，其他过磅备用。吃得辣的朋友这里干辣椒加量加到自己满意！ -
4. 坐锅烧热注入菜籽油烧辣给红油豆瓣酱，姜片，干辣椒，干花椒，小火爆香。 -
5. 换大火，给高汤「或开水」给白胡椒粉，大葱圈，老抽，麻辣底料，大火急攻3分钟。 -
6. 打捞出残渣丢弃。 -
7. 给白糖，盐，鸡粉调味，给米酒迅速将牛肉片均匀入锅，加锅盖大火烹煮至牛肉全部变色，「煮牛肉这个过程在2分钟内完成 时间过久肉质会变老」 -
8. 将牛肉和汤一并盛入豆芽碗，依次给蒜蓉，葱花，辣椒面 花椒面。 -
9. 重新坐锅烧热注入菜籽油50ml烧辣淋牛肉上。
小贴士
根据个人口味酌情加减调料用量！
关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间不宜过长以免 肉质变老。
水煮牛肉是著名川菜，四川水煮牛肉的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于香辣味。
关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间不宜过长以免 肉质变老。
水煮牛肉是著名川菜，四川水煮牛肉的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于香辣味。
相关菜谱
-
《新手厨房》炒牛里脊肉
热度:61 -
减脂期午餐：水煮牛肉片（减肥、瘦身）
热度:56 -
《新手厨房》炒牛里脊肉
热度:62 -
滑蛋牛肉盖饭
热度:65
-
这道菜的其他做法
-
减脂期午餐：水煮牛肉片（减肥、瘦身）
56热度 -
水煮牛肉
25热度 -
湘味水煮牛肉
23热度 -
水煮牛肉
42热度